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Dolci e pietanze pasquali: la Pigna e il Fiadone

Andiamo alla scoperta dei cibi tradizionali della Pasqua

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Si avvicina la Pasqua, evento sicuramente di importanza religiosa, che porta con se numerose tradizioni. Tra queste ci sono di certo i dolci e le pietanze tipiche delle nostre zone, prodotte tutte con i poveri ingredienti a disposizione dei nostri predecessori. A scapito della produzione industriale, soprattutto in questi ultimi anni, sta prendendo sempre maggior piede la voglia di riscoprire antiche e gustose ricette.

Tra i piatti che potremmo trovare sulle nostre tavole rientrano di certo la Pigna di Pasqua, una sorta di ciambella a base di farina e uova e il Fiadone, una pizza rustica a base di formaggio grattugiato.
Partiamo dal dolce tradizionale: la Pigna. Questo dolce, in alcune zone, veniva regalato dalla futura sposa al fidanzato al fine di ricambiare l'omaggio di un agnello donato in genere nel corso del pomeriggio di sabato santo. In un periodo più recente invece erano le intere famiglie a scambiarsi la torta come dono e, nel corso degli anni ha assunto anche diverse forme anche se quelle canoniche restano il cuore o la 'ciambella'.

Per capire come veniva preparata abbiamo chiesto 'aiuto' alla Signora Maria Ranalli di Guardiabruna e, dalla chiacchierata, è anche emerso che alcune famiglie del luogo non mangiavano il dolce prima della sera di Sabato Santo ma lo scartavano solo in concomitanza con lo scioglimento dei nodi fatti alle campane della chiesa. Passiamo alla ricetta: per prepararla bisogna seguire due procedimenti, il primo per preparare del lievito mentre il secondo è volto proprio alla preparazione dell'impasto. Anche in questo caso le varianti della ricetta sono numerose e diverse da paese a paese, per questo abbiamo cercato di riportare quella che sembra essere più comune.
Partendo dal lievito occorrono 500 g di farina, 4 dl di acqua appena tiepida, 1/2 cubetto di lievito di birra, 250 g di lievito madre, a questo va poi aggiunto l’impasto composto da 5 kg ca di farina, 2 bicchieri di olio di semi, 10 uova, 800 g di zucchero, 2 cucchiaini di cannella, 2-3 cucchiai di semi di anice, canditi a piacere.

Per prima cosa bisogna creare una ‘palla’ di lievito madre e lasciarla riposare fino a quando il suo volume non sarà duplicato o addirittura triplicato, in genere l’attesa è di quattro ore. Dopo questo primo passaggio si possono aggiungere, alla massa di lievito tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo che dovrà, a sua volta, lievitare.


Conclusa la lievitazione si può mettere il composto negli stampi e, con le dosi indicate, dovrebbero risultare fattibili circa tre pigne. Una volta infornate avranno una cottura di un’ora circa a 180°C, in seguito è possibile applicare su ogni forma la glassa fatta di albumi montati e zucchero. Il tutto va poi decorato con dei confetti colorati.


Come abbiamo accennato non finisce qui visto che anche il Fiadone è una pietanza tipica pasquale composto da un impasto di pasta frolla, uova, formaggio fresco e sale. In questo caso la torta rustica non veniva regalata a qualcuno ma, al contrario, ci racconta Maria, veniva cotto e consumato in casa.

Una delle versioni con il formaggio è fatta in questo modo. Per prima cosa si impastano (su una spianatoia o in una grossa coppa): mezzo bicchiere di olio, mezzo bicchiere di vino bianco, un pizzico di sale, e ¼ di bustina di lievito, 1 uovo e la farina che si tira. Dovrà avere una consistenza tale da stendersi facilmente ma non troppo dura.

Si stende la pasta col mattarello fino ad uno spessore di circa tre millimetri massimo cinque. Si sparge di olio e poi si infarina uno stampo tipo ciambella o tipo crostata e lo si riveste con questa sfoglia; eventuali residui di pasta possono essere utilizzati per dei decori o per delle strisce tipo crostata. Si mischiano accuratamente tre tipi di formaggi grattugiati (cento grammi di pecorino, duecento grammi di grana e duecento grammi di rigatino), un pizzico di noce moscata, e un pizzico di pepe nero. E’ importante la stagionatura del formaggio: è preferibile non superare la dose rigatino in quanto per la sua consistenza può dar luogo ad un filante che una volta freddo risulta colloso.

Si aggiungono tre uova grandi (per conferire una consistenza più spugnosa, i bianchi possono essere montati a neve). In ultimo si aggiunge una bustina di lievito. Il ripieno così preparato viene posto all’interno di quell’ involucro. Si ripiega la pasta dei bordi verso l’interno e vi si applicano sopra eventuali decori di pasta o le strisce tipo crostata. Si spennella la pasta visibile (bordi, strisce di pasta decori, strisce tipo crostata) con tuorlo d’uovo per dare un effetto lucido a queste parti e per evitare che si secchino troppo. Ultimo passaggio: si inforna a 180° per quaranta minuti circa. Temperatura e tempi di cottura dipendono dal forno. Deve avere un aspetto dorato e al tatto solido e asciutto.

Queste le pietanze della tradizione antecedente alla pasqua ma abbiamo anche scoperto che, la mattina di Pasqua era uso fare colazione con la frittata di asparagi, facilmente reperibili nel periodo, o condita con la pancetta o il fegato di agnello, per le famiglie che avevano la possibilità di averne la carne, che veniva consumata poi nel corso della giornata.

Foto pigna Danilo Di Laudo

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