Il pane fatto in casa: la signora Maria ci racconta i suoi segreti

A Querciapiana,una tradizione tramandata di generazione in generazione

| di Marianna Monaco
| Categoria: Tradizioni
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Il profumo del pane appena sfornato si diffonde a casa della signora Maria. A Querciapiana, popolosa contrada di Trivento, il pane si fa in casa da sempre, e questa tradizione si trasmette di generazione in generazione. La signora Maria ci racconta: << Ho imparato ad ‘ammassare’ il pane in casa da mia madre e da mia suocera. Il pane è l’alimento indispensabile sulla tavola di ogni famiglia e qui in campagna dove il lavoro dei campi era ed è duro, il pane è l’oro quotidiano. Il segreto per ottenere una buona panificazione è nel saper fare il lievito madre, detto anche lievito naturale o pasta acida che è una lavorazione difficile per cui occorrono tempo, pazienza ed esperienza e non sempre il risultato è quello sperato: è un impasto di acqua e farina che va conservato in frigorifero, avvolto in un panno asciutto o in un barattolo di vetro semichiuso per evitare che ammuffisca. L’amido della farina assorbe l’acqua e si attivano degli enzimi che trasformano l’amido in glucosio e questo attira i lieviti che producono anidride carbonica responsabile della lievitazione del pane: si innesca quindi una reazione ‘chimica’ che però è tutta naturale! E proprio per garantire la massima forza lievitante, l’impasto va rinnovato, cioè rinfrescato e nutrito con ulteriori aggiunte di farina ed acqua ogni 4-5 giorni. Ogni volta che decido di fare il pane, conservo una parte di lievito madre per le volte successive, circa mezzo chilo, sempre continuando a rinnovarlo. Per l’impasto del pane utilizzo acqua, sale e farina: in particolare due parti di farina di grano tenero tipo 0, una parte di farina di grano duro e circa 200/300 g di lievito madre per ogni chilo di farina. Il sale lo metto per ultimo per evitare che a contatto subito con il lievito blocchi la sua azione. Se devo impastare grandi quantità mi aiuto con l’impastatrice elettrica, in caso contrario impasto a mano come da tradizione, lavorando la pasta con le mani chiuse a pugno. La lievitazione è molto importante ed è doppia. La prima fase dura 4ore, generalmente si svolge al mattino: impasto presto e lascio riposare la pasta fino alle nove in un recipiente di legno coperto da un panno asciutto, preferibilmente di lana perché il calduccio favorisce la lievitazione. Anche l’ambiente di lavoro è importante. D’estate deve essere un ambiente fresco e d’inverno caldo, e se c’è troppa umidità, il caminetto può aiutare ad asciugare l’aria. Terminata la prima lievitazione, divido l’impasto in pagnotte e filoni: questi devono nuovamente a riposare per due/tre ore. Quindi inforno: il mio forno è in mattoni, era il forno di mia suocera, nel 1978 mio marito l’ha ristrutturato e lo alimento con legna di quercia: l’esperienza ormai mi aiuta a capire quando la temperatura interna è ottimale per la cottura. Con una grande pala di legno, ad uno ad uno, infilo pagnotte e filoni nel cuore del forno, chiudo lo sportello e aspetto un paio d’ ore. Quando il tempo è trascorso e apro...beh è sempre una magia vedere come la pasta cresca e si colori! E la stessa pasta può essere stesa su una teglia, oliata e condita a mo’ di pizza con mozzarella, pomodoro, verdure, patate…
Preferisco fare il pane in casa con il lievito madre perché è un prodotto biologico, è più morbido, si conserva più a lungo, ha un profumo delizioso e risulta più digeribile perché  riposa di più di quello comperato. Conosco gli ingredienti che utilizzo, macino io stessa il grano per la farina, so come lavoro l’impasto ed è sempre una grande soddisfazione assaggiare il pane sfornato, perché la sua lavorazione è complessa, richiede attenzione e amore per le cose semplici ma preziose, come è il pane>>.

Marianna Monaco

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