Il signor Benito Grosso ci racconta la raccolta delle olive

Le immagini del processo oleario: dalla campagna al frantoio

| di Marianna Monaco
| Categoria: Tradizioni
STAMPA

Fotogallery: clicca sulle immagini per ingrandirle

printpreview

Nei paesi a tradizione agricola, lo scorrere del tempo è dettato dalle esigenze dei campi e della natura.
Tra ottobre e novembre, e in anticipo rispetto anche solo a 10 anni fa, a San Giovanni Lipioni è il momento di raccogliere le olive.
È un rituale che si ripete annualmente, ma con le modifiche dettate dalla necessità di ottenere risultati migliori con meno fatica e più velocemente, grazie alle innovazioni apportate dagli strumenti utilizzati.

Il signor Benito Grosso ci racconta i cambiamenti degli ultimi decenni: "Fino alla metà degli anni ’80, la raccolta veniva fatta con le ‘panarelle’, sacche di tessuto allacciate dietro la schiena come grembiuli da cucina. Ogni ramo veniva ‘spremuto’ dentro i pugni delle mani e le olive inserite nella ‘bocca’ della ‘panarella’: era un lavoro lungo e pesante e le donne ne erano le protagoniste. Molto spesso le olive cadevano a terra sfuggendo al controllo delle mani e quindi bisognava anche piegarsi a recuperarle attorno all’albero. A cavallo tra gli anni ’80 e ’90, sono stati introdotti i teloni e i rastrelli che hanno velocizzato la raccolta sebbene ancora molto faticosa: tutte le olive cadute venivano convogliate verso uno spigolo di telone e quindi inserite nei sacchi di iuta. Da una decina d’anni, la tecnologia ha comportato l’utilizzo dell’abbacchiatore: un motore a scoppio, a benzina o a gasolio o anche a batteria e quindi letteralmente da mettere in carica per il giorno di utilizzo posto sul trattore o in mezzo al campo da cui partono uno o più aste telescopiche dotate di pettini che, con un movimento dall’alto verso il basso, provocano la caduta delle olive. Peraltro nei paesi vicini esistono anche abbacchiatori con pinze in gomma che stringono direttamente il tronco piuttosto che i singoli rami, lo fanno vibrare e le olive cadono.

Negli anni ‘50/’60 a San Giovanni Lipioni c’erano 4-5 frantoi a conduzione familiare, il frantoio de ‘lu general’, di ‘ncaul d ming’, di ‘don cicc’: quest’ultimo moliva soprattutto le olive proprie perché la famiglia del dottor Rossi ne aveva in grandi quantità mentre gli altri molivano le loro e quelle dei sangiovannesi. La macina in pietra girava con l’asino, col mulo o con il cavallo che venivano bendati lateralmente per non farli mai distrarre e le olive venivano così schiacciate: ovviamente era un lavoro lunghissimo e lento rispetto agli oleifici moderni dotati di motori elettrici.

Pure la raccolta era lenta: ora si ha fretta di portare le olive al frantoio, prima invece venivano conservate in casa per giorni, stese sul pavimento in uno strato alto circa 20 cm e spesso smosse con una pala per non farle scaldare troppo. In tal modo una parte dell’acqua in esse contenute si asciugava. Le olive contengono il 40% di acqua, il 35% di sansa e il 15% di olio. Asciugandosi l’acqua, ogni quintale di olive dava una resa più alta e quindi la molitura costava di meno. La resa era di oltre il 20% di kg di olio su un quintale di olive mentre oggi la percentuale è più bassa, intorno al 15% ma quest’anno, con una raccolta fortemente anticipata a causa delle condizioni climatiche ci assestiamo intorno al 12%. In passato, inoltre, le olive rendevano maggiormente perché, di solito, la raccolta iniziava verso l’8 dicembre e quindi maturavano bene e rendevano di più. Nel frantoio c’era un torchio più grande di quelli ad oggi usati per la vendemmia, non esistevano le presse, ovviamente neanche la corrente elettrica e quindi si usavano dei pali in legno per stringere il torchio da cui colavano acqua e olio. Il torchio era formato dai diaframmi detti ‘sport’ cioè dei doppi dischi chiusi con un buco centrale in cui veniva inserita con le mani più pasta possibile e fra di essi restava la sansa della lavorazione. Acqua e olio andavano a finire in un grosso recipiente di legno, in dialetto ‘lu virn’ e ovviamente siccome l’olio è più leggero, tendeva a restare in superficie: il capofrantoiano, la persona più esperta e più capace doveva ‘rcapà', cioè raccogliere l’olio separatosi dall’acqua con una specie di mestolo in rame detto ‘la capataur’. L’olio che non si riusciva a separare, alla fine della campagna olearia, veniva preso da lui stesso e dagli operai, quasi un riconoscimento per il faticoso lavoro svolto.La sansa non veniva mandata, come invece accade oggi, ai sansifici dove viene ritrattata per farne dell’olio recuperando oltre 6/7 litri per quintale ma a quei tempi ognuno riportava la propria parte a casa poiché era ottima come combustibile per il fuoco essendo intrisa di una piccola parte di olio. Oggi esistono impianti di riscaldamento per abitazioni alimentati proprio a sansa.
Questi frantoi ‘familiari’, negli anni sono andati scomparendo e a San Giovanni è sopravvissuto un solo frantoio tutt’oggi funzionante: il locale dove si trova è stato costruito nel 1927, dunque ha quasi 100 anni ed è stato costruito appositamente per molirci le olive del paese. È un ambiente di 80mq: alla sua realizzazione e al lavoro necessario per la produzione olearia parteciparono inizialmente 25 famiglie, ‘a prestazione’: chi come muratore, chi come operaio, chi come capofrantoiano. Nel 1945, si costituì una vera e propria società semplice: le esigenze di ammodernare erano sempre maggiori perché il lavoro aumentava: si passò così dal torchio a mano ad una pressa in metallo con l’arrivo della corrente elettrica e venne introdotta la pompa per spingere la pressa a schiacciare le olive. Durante il periodo della raccolta olearia, gli operai, ‘i frantoiani’ non andavano praticamente mai a casa, si riposavano su un materassino su una specie di soppalco qualche ora ma si lavorava giorno e notte, a ciclo continuo e con molta attenzione per garantire che le ‘partite’ di olive di diversi proprietari non venissero mischiate. La società semplice, di durata ventennale, è di fatto scaduta nel 1965 e nessuno dei soci si è inizialmente preoccupato degli adempimenti legali e amministrativi necessari per rinnovarla. Nel frattempo era stata introdotta un’altra pressa, diversa dalla prima esteticamente, i separatori però erano piccoli, andavano smontati e lavati e dunque il lavoro spesso subiva dei rallentamenti con conseguenti polemiche della popolazione che, a differenza del passato, aveva interesse a molire subito le olive piuttosto che tenerle in casa, comprendendo che questo fatto sebbene desse una resa maggiore e un minor costo di molitura,  determinava una maggiore acidità. La società semplice era gestita da un consiglio di amministrazione che nominava 7 consiglieri e questi ultimi sceglievano un presidente. Io entrai in società nel 1989 in qualità di segretario quando fu impellente l’esigenza di ammodernamento, di efficienza e manutenzione poiché il vero lavoro non è solo nei due mesi della raccolta ma anche nel resto  dell’anno proprio per essere pronti all’apertura. Era forte anche la necessità di migliorare l’estetica stessa interna del frantoio. Decidemmo di inserire due presse uguali piuttosto che una alta e un’altra bassa e ne inserimmo una terza acquistata a Mottola, vicino Taranto, che permise di aumentare la produzione, cambiammo la pompa che dava problemi e introducemmo dei separatori efficaci. Una precisazione è d’obbligo: quando si parla di ‘frantoio’ si intendono prettamente le macine e il cerchio intorno che schiacciano le olive, non tutte le strutture e gli impianti dell’edificio. E il nostro frantoio era in effetti rovinato perché di lungo corso e quindi decidemmo di acquistarne uno nuovo: il cerchio venne eliminato e le pietre, ricche della nostra storia, di fatto regalate al Comune ed oggi esposte in paese. Negli anni 2000, circa il 40% dei nostri clienti era dei paesi vicini, Torrebruna, Guardiabruna, Celenza, Castelguidone. Il lavoro era intenso e si rese necessario un ampliamento del locale mediante un ambiente laterale utilizzato per lo scarico delle olive, cosa che ha permesso più organizzazione e meno confusione. Decidemmo inoltre di creare una sorta di ‘cloaca’ interna per far fuoriuscire la sansa senza la necessità di portarla all’esterno con la carriola e introducemmo una caricatrice meccanica che si sviluppava in lunghezza, occupando poco spazio, con il contributo dei soci come prestito infruttuoso. Tutte queste innovazioni furono introdotte tra il 1989 e il 2005. Il processo oleario si svolgeva regolarmente e i vari controlli dell’ Agecontrol, sulla struttura, le macchine e la documentazione hanno sempre avuto esito positivo. Nonostante il duro lavoro, non mancavano momenti divertenti: prima di iniziare la raccolta, si teneva sempre una riunione per spiegare al popolo le regole di funzionamento e di organizzazione: era nostra abitudine stilare un calendario per ‘prenotarsi’ per la molitura e con l’indicazione, almeno approssimativa, del quantitativo. Inizialmente era il capofrantoiano a gestire questa sorta di agenda ma spesso era accusato di favoritismi e quindi ognuno provvedeva per sé. Ma molte volte ci si prenotava ancor prima di aver raccolto effettivamente! Il frantoio era comunque un luogo di incontro: un piccolo camino aiutava a far chiacchiera, molti si affacciavano semplicemente per curiosità e come passatempo. Fino al 2006 abbiamo lavorato ogni anno duramente. Nel 2007 restammo chiusi per scarso raccolto, per mancanza di operai e perché comunque la maggior parte dei soci era diventata anziana. Nel 2008 i fratelli Donatone di Trivento hanno rilevato l’attività apportando ulteriori miglioramenti tecnici. Ma il locale è ancora dei 25 soci fondatori, o meglio dei loro eredi, i quali peraltro a livello legale-amministrativo, non si erano molto preoccupati della scadenza della società semplice ventennale nel 1965 e non l’avevano rinnovata. Nel 1990/1991 è stata creata la cooperativa, con quasi tutti i sangiovannesi, con una quota sociale individuale di 50.000 lire versata davanti al notaio. La cooperativa si è sciolta nel 2008.
Quella del frantoio è stata un’esperienza positiva, di crescita per il paese e per le persone. È stato un appuntamento fisso, annuale, che si è rinnovato per decenni e che comunque continua nonostante le difficoltà oggettive dello spopolamento e dell’abbandono delle campagne. È un pezzo di storia che attraverso i cambiamenti delle tecniche di raccolta e degli attrezzi meccanici ha caratterizzato la storia del nostro paese, è stato motivo di vanto anche perché molti dei nostri clienti non erano paesani ma dei borghi vicini e in noi che l’abbiamo vissuta resta impressa come un pezzo delle nostre vite."

 

Marianna Monaco

Contatti

redazione@altomolise.net
mob. 333.6506972
Accedi Invia articolo Registrati
Cittanet
Questo sito utilizza cookies sia tecnici che e di terze parti. Continuando la navigazione acconsenti al loro utilizzo - Informativa completa - OK