Una sfida all’insegna del gusto. Oggi 30 settembre 2021, gli studenti dell’Istituto Alberghiero di Agnone sono stati i protagonisti di un concorso organizzato dall’Accademia Italiana della Cucina, che ha premiato il miglior piatto realizzato sul tema “Il Bosco e il Sottobosco: Castagne, Funghi, Tartufi, Frutti di Bosco nella Cucina della Tradizione Regionale”.

La manifestazione di competizione rientra nel progetto del Concorso AIC dedicato a Michele Cinone, stimato ed apprezzato Vice Delegato del sodalizio dell’area di Isernia. Il vincitore del concorso è  Lorenzo Sanità di Capracotta che ha stupito la giuria con unpprimo piatto a base di  SPAGHETTI  CON PESTO ALL’AGLIO ORSINO,MANDORLE PELATE E “MUSCISCA( pancia della pecora essiccata e sotto sale, usata dai pastori nella cucina durante le transumanze delle greggi lungo i tratturi) 

La giuria era composta  da due docenti e maestri di cucina di chiara fama, il presidente  Padre Pierpaolo Ottone, economo generale dell’Ordine dei Padri Caracciolini, accompagnato dal Padre generale per l’Italia. Al vincitore e' stato attribuito un premio di euro 500. Un concorso interessante che mette al centro i prodotti selvatici ma commestibili dei nostri boschi  situati nel territorio altomolisano. 

Lo spirito che ha guidato i ragazzi nella scelta degli ingredienti e nella attenta preparazione dei piatti ce lo racconta Valentina una allieva del V  anno:

Buongiorno a tutti e grazie all’Accademia Italiana della cucina che ha voluto coinvolgere l’Istituto alberghiero di Agnone in questo progetto-concorso in memoria di MICHELE CINONE.

Mi chiamo Valentina e frequento il V anno, io non abito in Agnone ma a contrada Macchia proprio a ridosso di quei boschi di abeti soprani, larici, faggi di cui l’Alto Molise è ricchissimo.

Proprio per questo amo “entrare” nel bosco e ascoltare le sue voci, il respiro degli alberi e andare alla ricerca di erbe, bacche, frutti, foglie, castagne e funghi selvatici ma commestibili. Vivere il bosco per me è naturale, già da bambina ci andavo con la nonna e ho imparato a conoscere e riconoscere ciò che si può raccogliere per portare a tavola.

Questa pratica lenta e consapevole di raccolta di cibo selvatico commestibile oggi si chiama FORAGING. Era molto diffusa in Europa nel secondo dopoguerra, per via della sua natura accessibile e gratuita, ma con il boom economico e il consumismo  è diventata ben presto un’attività culturale di nicchia.

 Da qualche anno a questa parte, però, qualcosa è cambiato e l’interesse per il foraging è tornato pian piano in auge.  

Molti chef celebri negli ultimi tempi hanno iniziato a usare ingredienti locali insoliti e a pubblicare libri sul tema del cibo selvatico.

 A contribuire poi a questo cambio di passo è stata la crescente ricerca delle persone di rinvigorire la propria connessione con la natura, ridurre il consumo di carne e, soprattutto, adottare comportamenti eco-compatibili. Ad accelerare il riavvicinamento alla natura ha contribuito anche la pandemia, spingendo le persone a desiderare di riappropriarsi degli spazi rurali.

Avere accesso alla natura ci dà un senso di calma e tranquillità che aiuta a ridurre lo stress che proviene soprattutto dalla vita cittadina.

Il foraging è una buona medicina contro gli aspetti nocivi dell’era in cui viviamo, che ci espone ogni giorno a continue informazioni, notizie, pubblicità, notifiche online. La raccolta di cibo è un’azione manuale, fisica, concreta, che ci obbliga a mettere in stand-by tutte le preoccupazioni.

  Il foraging è anche un’insostituibile forma di consapevolezza, poiché passeggiare tra le piante ci obbliga a spegnere il computer, uscire all’aria aperta, esercitare il nostro spirito di osservazione e concentrarci sui piccoli dettagli: la forma della foglia e le sue venature, il colore dei fiori e delle bacche, la consistenza della corteccia di un albero, il muschio che ci cresce sopra. Si raccoglie solo ciò di cui si ha bisogno, con rispetto, riconoscenza e cura.

San Bernardo diceva:

“Troverai di più nei boschi che nei libri.
Gli alberi e le pietre ti insegneranno ciò che non si può imparare da maestri”.

E dopo questa citazione di San Bernardo   vi  presento i concorrenti.
 

loro sono i miei compagni impegnati nella “cucina dei frutti del bosco e del sottobosco” e quindi nella realizzazione di 5 piatti .

1)   Lorenzo Sanità :  SPAGHETTI  CON PESTO ALL’AGLIO ORSINO,MANDORLE PELATE E “MUSCISCA”

2)   Angela Zimancasse :     MILLEFOGLIE CON PORCINI, MOUSSE DI SALSICCIA E SPUMA DI CACIOCAVALLO

3)  Damiana Di Iorio :   BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO CON MORE E PROFUMO DI MENTA

4)   Danilo  Di Salvo:      RISOTTO AI FUNGHI PORCINI GRAFFIATI DA MALVA E FINOCCHIETTO SELVATICO

5) Ferdinando  Zaccardi:  BACCALA’  AFFUMICATO AI PROFUMI DEL SOTTOBOSCO

Un ringraziamento particolare va agli alunni di SALA che si sono resi sempre disponibili per la buona riuscita di questa manifestazione.

In allegato le ricette di ogni singolo piatto