La ricetta dello chef Nicola Fossaceca: risotto di carducci alla Cittanet

| di Ines Montanaro
| Categoria: Gusto
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La richiesta allo chef è stata fatta con un sorriso ovviamente, ma le indicazioni, sono state diverse e inappellabili: una ricetta semplice da realizzare, economica e allo stesso tempo gustosa, fatta con prodotti del nostro territorio e di stagione.

Ho ricordato a Nicola che, le donne che lavorano non hanno molto tempo, ma neppure le casalinghe ne hanno da sprecare, dunque..dobbiamo vincere la partita con una “squadra” ..ridotta. Certo è, che a fine novembre, gli orti sono spogli, ma..il genio che Genio è, ha risposto subito: ..carducci!.

Scusi chef: «... carducci come?».
Nicola, fissa un punto indefinibile nello spazio e risponde: «con un risottino e... pesce».
Di rimando rispondiamo: «il pesce costa caro e bisogna anche pensare alla crisi che non risparmia le nostre famiglie, non possiamo fare dono di una cosa che... costa troppo!».

Abbiamo avuto paura della risposta perché, in effetti, le istanze erano diverse e difficili da mettere insieme. Invece... invece, egli, tirando le somme ha detto: «con triglie».
Beh, abbiamo dovuto convenire che, esse triglie, con le alici e le sarde, sono tra i pesci più economici, tant’è che in pescheria - a volte - ne aggiungono qualcuno al cartoccio fuori peso.

Quanto ai carducci, sono quelle piantine che, se non fossero utilizzate in cucina, sarebbero da buttare, perché sono i frutti della diradatura del carciofo madre. A meno che, non si intenda impiantare con essi un nuovo carciofeto. Nei nostri mercatini però, sono presenti da sempre, tenerissimi e a bassissimo costo, possiamo trovarli addirittura a km 0.

Pensavamo che, entrare nella cucina di un ristorante, soprattutto di un grande chef come Nicola Fossaceca, fosse un emozione al limite del sacrosanto timore. Invece, è stata un esperienza straordinaria resa, naturale e persino allegra dalla bravura e semplicità del nostro Nicola e dei suoi collaboratori. Di seguito ecco gli ingredienti della ricetta per 4 persone, resa semplificata dalle foto scattate durante le varie fasi di lavorazione:
Riso 320 gr – acqua 1 lt – n.8 triglie di grandezza media – 1 kg di carducci – aglio 2 spicchi -  sale -  pepe – olio extravergine di oliva – totale preparazione ricetta 60 minuti

ESECUZIONE: mondare il carduccio ricavando solo la parte centrale tenerissima, con i residui fare un brodo mettendoli a bollire con acqua per 30 minuti;Saltare il carduccio in padella tagliato a cubetti; con uno spicchio d’aglio vestito per 5 minuti;Preparare il risotto sfumandolo con vino Trebbiano bianco e continuare la cottura del riso bagnandolo con brodo di carduccio;A metà cottura inserite il carduccio saltato in padella, preparare i filetti di triglia mettendoli nel forno a 180° su.. carta da forno per circa 8 minuti, oppure saltateli in padella con un filo d’olio extravergine per 5 minuti, con uno spicchio d’aglio vestito e tagliato a metà.Mantecate il risotto con un filo d’olio d’oliva extravergine e, eventualmente, aggiungete sale e pepe. Mettete il risotto nel piatto caldo disponendo sopra i filetti di triglia e servite accompagnandolo con Trebbiano bianco d’Abruzzo.

Questa ricetta, potrebbe essere l’idea nuova e gustosa per il pranzo della Vigilia di Natale. Un antico adagio così recita: «quando ti vesti ricorda il tessitore, quando ti nutri ricorda il contadino (in questo caso anche il pescatore)» e noi aggiungiamo: «quando mangi una ricetta, frutto di amore e passione delle persone del nostro territorio: ringrazia Dio per ognuno di essi. Al nostro Nicola chef stellato Michelin, a tutta la sua famiglia - Antonietta, Domenico, Antonio e Lorenza - che scelse il nome “Al Metrò” per la prima storica pasticceria, per via di aver iniziato la loro vita lavorativa scavando una metro-politana, lasciamo il nostro grazie per l’esempio di tenacia e attaccamento al lavoro che continua nel tempo e semper ad maiora!

Ines Montanaro

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