Marcello Gigliozzi titolare della Macelleria Salumeria omonima ad Agnone, oltre a selezionare personalmente gli allevatori per l'acquisto delle bestie, macella egli stesso e depezza le carni . E' un vero maestro, avendo appreso l'arte da suo padre in giovanissima età .
Il suo lavoro e le sue esperti mani fanno ben altro perchè e' sua la produzione di salsicce, salumi, cotechini, culatelli, prosciuti, compreso di essiccamente in appositi locali areati e con il giusto microclima.
Dal video allegato si può osservare la fase quasi ultimata della lavorazione delle salsicce classiche. Ma attraverso la sua arte norcina Marcello Gigliozzi dopo aver effettuato la sfasciatura ( scarnificazione) delle carni adatte come la spalla di maiale, la copertina di costata e qualche pezzo di magro,procede alla trafilatura delle carni, e sceglie la giusta trafilatura.
Successivamente pesa le carni per poter determinare le quantità di concia( condimento) sale , pepe o altri aromi a seconda dei gusti, La quantità di sale da utilizzare è importantissima per la giusta consevazione dei salumi. Poi procede all'impasto e si fa come con l’impasto del pane, girandola e rigirandola affinchè gli ingredienti aggiunti si distribuiscano uniformemente e quindi procede all'insaccatura con la macchina insaccatrice, che è sostanzialmente un cilindro alla cui estremità è avvitato un imbuto sul quale viene avvolto il budello.
All’altra estremità c’è uno stantuffo che attraverso l’azione di una manovella, spinge la carne dell’impasto verso l’imbuto che la incanala nel budello. Dopo procede alla legatura e la pungitura, operazione indispensabile per la sgrondatura degli insaccati e successivamente si passa all'appenditura per l'essiccazione.
Mangiare una salsiccia o cucinarla è molto semplice, ma per giungere al giusto sapore, la trafilatura esatta, la corretta consevazione solo i veri maestri come Marcello Gigliozzi sanno fare, e questo è uno dei tanti motivi per cui la Macelleria Salumeria Di Marcello Gigliozzi è riconosciuta come una delle eccellenze molisane della enogastronomia.
Macelleria Salumeria di Gigliozzi Marcello
Corso Vittorio Emanuele, 257
86081 Agnone Is
tel. Fax 0865 78847
cell.3287093801
http://Macelleria Salumeria,Marcello Gigliozzi
