I cereali dimenticati, ma ritrovati!

Il Sapere attraverso ‘I Sapori del Tempo’ a Campobasso

| di Franca Nocera terraecuore.net
| Categoria: Territorio
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Da sx Prof Dionisio Cofelice,Carlo Miscischia,Dr. Michele Tanno

 Testimonianza della scoperta e dell’utilizzo di questi doni della terra, è data dal ritrovamento di resti di semi carbonizzati e graffiti incisi nelle caverne risalenti al periodo neolitico. Il continuo spostamento di comunità per cibarsi, non permetteva loro di organizzarsi stabilmente in un territorio fin quando compresero che alcuni di questi semi, presenti in ampi spazi scoperti, potevano essere raccolti e conservati e rappresentare una forma di sostentamento nei periodi di magra. E’la nascita del cereale. Con questa premessa e in occasione della quinta edizione de ‘I Sapori del Tempo’, il convegno tenutosi a Campobasso il 5 maggio  ed organizzato dall’Ass. Cuochi I Sapori del Tempo in collaborazione con l’Ass. Cuochi Regione Molise,  il Dr. Michele Tanno, Presidente dell’Associazione Arca Sannita, ha aperto il tavolo dei lavori evidenziando l’importanza del cereale e la sua valorizzazione ai fini di una più consapevole conoscenza sia per la coltivazione e sia per i benefici  gustativi e salutari. Lunghi studi e ricerche sono state fatte per riscoprire e riprodurre quei semi antichi che il tempo e la tecnologia avevano cancellato. Circa il 75% di varie tipologie tra grano duro (Saragolla, Marzuolo, Grifone) e grano tenero (Funo, Carosella, Tranese, Quaterna) non ha più visto la luce del sole ed ora lentamente e faticosamente si sta recuperando questo grande patrimonio ‘primario’ . Un recupero che, ancora una volta, è lasciato ad iniziative di singoli che si uniscono in associazioni e che si autofinanziano. Ma questa è un’altra storia!

I cereali hanno una funzione nutroceutica, l’evoluzione della parola nutrizionale, in quanto oltre ad un apporto delle proprietà nutritive- evidenzia il Dr. Tanno -  comprendono tutte quelle caratteristiche organolettiche che prevengono le malattie. E’ importante, quindi, il recupero della coltivazione, la conservazione, l’esposizione e la degustazione di questi sapori antichi e promuovere, informare, sensibilizzare (non ci si stancherà mai di dirlo ) una vasta platea, che al momento ricorre ai cibi esposti sugli scaffali nei supermercati ignari di ciò che porteranno in tavola.  Sopralluoghi, sperimentazioni, racconti di anziani contadini, hanno permesso al Dr.Tanno prima e all’Ass. Arca Sannita dopo, di riprodurre quei semi ‘dimenticati’ dalla cui lavorazione si produce pane, pasta, dolci, birra di qualità.

Fondamentale è la lavorazione che, attenta e scrupolosa, garantisce un prodotto finito di qualità. Ed è proprio attraverso il metodo di lavorazione che il Prof. Dionisio Cofelice dell’AIAB Molise (Associazione Italiana Agricoltura Biologica) nonché titolare di un’azienda che produce cereali e che si definisce orgogliosamente mugnaio, ha illustrato l’utilizzo degli antichi attrezzi che si usavano per mantenere inalterate tutte le proprietà del cereale: dal levigatoio egizio al mortaio, alla macina rotante a mano, alla macina asinaria fino all’invenzione, ad opera di Vitruvio, degli ingranaggi per il mulino ad acqua. La trasformazione, quindi, del ‘grigio’grano in candida farina soffice e profumata.

L’intervento di Dr. Luigi Scognamiglio, Presidente dell’ASIA Onlus (Associazione Sviluppo Innovazione Ambiente), ha rappresentato la terza portata del menù informativo evidenziando il rapporto tra cultura e cibo. La cucina in Italia è molto ricca e variegata grazie ai diversi contributi delle culture e dei popoli che vi si sono succeduti. Questi contributi culturali insieme alle differenze climatiche ed ambientali hanno portato a varietà regionali ben caratterizzate. Un particolare del suo intervento è l’essere venuti a conoscenza di figure ‘professionali’ antiche, tutt’ora presenti ma con termini nuovi come  lo SCALCO,l’attuale Mètre, nome di origine latina che significa servo, ma lo scalco era il Maestro dei Convivi che decideva le portate e ne controllava l’esecuzione. Era un personaggio privilegiato, tanto che alla Corte Papale il compito era affidato ad un Nobile; il BOTTIGLIERE che altro non è che il moderno Sommelier che sceglieva i vini, li assaggiava e li mesceva.

Il cibo inteso come armonia dei sensi, crocevia di influssi ambientali, culturali e materiali.. e l’uomo quale principio generatore di identità territoriali distintive. La vista..l’odore..il gusto..depositari del piacere del cibarsi  ed in merito al gusto, si deve al giapponese Kikunae Ikeda (1908)la scoperta e la successiva definizione, universalmente riconosciuta, dell’umami (il quinto gusto oltre il dolce, salato, amaro, aspro) tipica dei cibi ricchi di proteine e caratterizzata da un gusto sapido, derivante dalla presenza di composti simili al glutammato monopodico (comune dado da brodo).

La cucina molisana ha i suoi punti forza nella semplicità dei piatti e nella genuinità dei prodotti.

Moderatore del convegno ‘I Sapori del Tempo’ 5° Edizione, è stato il  Prof. nonché gourmet Carlo Miscischia che non ha esitato ad indossare il suo camice da Chef per l’immancabile momento conviviale.

 

Brevi spunti tratti dal libro ‘Grano e Civiltà Rurale del Molise’ di  Michele Tanno

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