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'LA PANARDA' - Un antico modo di banchettare...rivisitato

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L’alimentazione delle popolazioni abruzzesi,fino ai primi del ‘900,consisteva in legumi,granoturco,frumento,verdure e pasta fatta in casa(sagne).Raramente veniva consumata la carne,per lo più pollo e maiale. La Panarda costituisce un’importante pagina della storia delle tradizioni popolari dell’Abruzzo ed abbraccia un modello culturale che và dal devozionale,religioso al socio-economico,psicologico. Forse l’etimologia della parola deriva dall’unione delle parole pane e lardo, sta di fatto,comunque, che la Panarda consisteva in un pantagruelico banchetto dove veniva consumata un’enorme quantità di cibi considerati rari e preziosi, fino a 50 portate: antipasti,brodi di gallina,pasticci,timballi (il gran “callare del lesso”),carni arrosto,verdure,formaggi,salumi,frutta e dolci. Una vera e propria orgia alimentare,la cui ricorrenza era il 17 gennaio in funzione devozionale del Santo Antonio Abate,una festività che coincideva con il momento dell’uccisione del maiale e non solo, infatti era anche il momento più propizio dell’anno in cui le dispense delle case contadine erano ricche di beni preziosi:il raccolto del grano,la vendemmia. In queste festività era consuetudine che le famiglie più facoltose offrissero un banchetto al ceto più povero che per un lungo attimo,dimenticavano la consueta miseria. Sotto un profilo psicologico, questa celebrazione alimentare rappresentava,nella cultura contadina,un momento in cui si allentavano le tensioni accumulate in attesa del raccolto che assicurava loro la sopravvivenza ed inoltre rappresentava un omaggio al Santo protettore cui si chiedeva la benedizione per la nuova annata agricola. Le migliorate condizioni economiche avvenute dopo la seconda guerra mondiale, hanno esteso il concetto di Panarda, intesa come esibizione di ricchezza attraverso la presentazione di numerose portate. Questo cappello cognitivo è per sottolineare come sia importante rilanciare e rivalutare piatti e menu storici della tradizione gastronomica abruzzese. Molte aziende settoriali hanno introdotto il tema della Panarda nella loro offerta turistica grazie al ruolo fondamentale dell’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria che opera come laboratorio permanente di studio,ricerca ed innovazione. Partner dell’Istituto Alberghiero è la prestigiosa Accademia Italiana della Cucine che con il suo contributo ha realizzato,per il palato,piatti del pantagruelico banchetto. Fra le Panarde”storiche” vale la pena ricordarne una della fine dell’800 data da un signorotto aquilano in onore di Scarfoglio,d’Annunzio,Serao,Michetti,Melocchi e altri ospiti eccellenti abruzzesi e napoletani.Il banchetto era composto da 28 portate ed ogni portata veniva salutata con una salva di cannone;i piatti erano numerosi e sostanziosi e perciò il “guardiano di panarda” ,armato di fucile,controllava che tutti mangiassero tutto con la frase minacciosa “magne o te spare”! Era tutto un divertente scherzo. Il 1994 è stato l’anno in cui è stata riproposta,per la prima volta, la Panarda all’Istituto Alberghiero di Villa Santa Maria a scopo didattico e culturale. La manifestazione fu ripresa dalla televisione regionale e nazionale, da Rai International,da Canale 5 e cuochi villesi del Canada,dell’Australia e USA tempestarono di telefonate l’Istituto Alberghiero.Fu ricreato l’ambiente di fine ‘800 con costumi e musiche e non poteva mancare la presenza del “guardiano di Panarda” armato di fucile…scarico, e alla salva di cannone fu sostituito un rullo di tamburo e la resa di uno dei partecipanti al banchetto veniva canzonata al grido… di traditore. Le portate servite furono 51. Ci sarebbe altro da raccontare,ma mi fermo qui con una descrizione, che non può mancare,della Panarda abruzzese che comporta tassativamente otto antipasti di magro,cinque zuppe in brodo di carne,quattro portate di carni lessate,sei antipasti di grasso,un decotto caldo alle erbe aromatiche della Majella,quattro minestre asciutte,otto portate di carne arrosto,cinque verdure di stagione,cinque formaggi,quattro dolci della Val di Sangro,e per finire spaghettini aglio,olio novello e diavolicchio in abbondanza. La Panarda…un’esaltazione del cibo in sé che celebra la fatica dell’uomo,glorifica valori anche non cristiani e onora Sant’Antonio Abate,patrono degli animali da cortile. Ringrazio di cuore il Kaos..il folletto gourmet…il sommelier…lo chef….il prof…. Carlo Miscischia per avermi fatto conoscere la fonte da cui ho tratto questa spettacolare tradizione abruzzese e indirettamente il Prof.Antonio Stanziani autore del libro nonché chef e docente dell’Istituto Alberghiero di Villa SantaMaria e autore di numerose pubblicazioni storico-gastronomiche.

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