Azienda Agricola La Montagna, vendita a kilometro 0
La vendita a km 0, la filiera corta, circuito breve, food miles è uno di quei sistemi di vendita utilizzato in molte regioni italiane in particolare in Piemonte, Veneto , Toscana, che privilegia un sistema di produzione e distribuzione alternativi alla filiera lunga.
Alla base della produzione- distribuzione del km 0 vi è l’ accertata convinzione che è un sistema a tutela della salute, dell’ambiente e di risparmio in termini economici. Ne consegue che vengono privilegiate nel settore agroalimentare, i prodotti locali, del territorio, distribuiti in base alle coltivazioni stagionali, e nella vendita dei prodotti caseari, formaggi, ricotte e tutti i derivati del latte, provenienti da allevamenti locali di piccole e medie aziende. L’Azienda Agricola la Montagna è una di queste aziende, distribuite su tutto il territorio nazionale, con le caratteristiche tipiche della filiera corta: piccola impresa in prevalenza a conduzione familiare, produzione limitata nella quantità ma di alta qualità, prodotti derivanti da allevamenti omogenei nella razza e alimentati in loco, pakaging ecocompatibile, distribuzione a km0, con risparmio economico e ridotto inquinamento.
I prodotti caseari dell’Azienda Agricola La Montagna sono il risultato di tutti questi elementi contemplati nella distribuzione a filiera corta: le mucche sono di una unica razza, si alimentano con prodotti naturali, mais, soia, erba di montagna dell’agro agnonese e fieno. Il caciocavallo, da loro prodotto è il risultato finale di un processo naturale. E Donato Orlando, insieme alla moglie Ivana, titolari dell’Azienda Agricola la Montagna , nel mostrare le fasi della lavorazione dei caciocavalli e mozzarella, evidenzia l’utilizzo nelle fasi di lavorazione, tre elementi fondamentali : i tempi di produzione della filiera corta sono più lunghi della filiera lunga perchè si utilizzano i sistemi di una volta, lieviti naturali non chimici che accelerano la lievitazione, cagli naturali come quelli ricavati dallo stomaco di capretto o vitelli da latte, non utilizzo delle macchine industriali ma lavorazione a mano, stagionatura naturale in ambienti idonei e da ultimo ma non meno importante sottolinea che i prodotti caseari freschi come mozzarelle, stracciate, trecce, ricotta hanno tempi di conservazione brevi perchè non contengono conservanti. Altro elemento fondamentale è che l’acquisto dei prodotti di una produzione a filiera corta avviene nei luoghi di produzione perciò tutto verificabile con i propri occhi.
Di seguito sono descritte le fasi di lavorazione per la produzione dei caciocavalli che esegue il titolare Donato Orlando dell’Azienda Agricola La Montagna:
Intorno alle 3.00 del mattino il casaro di una produzione a filiera corta, si alza.
Le mucche vanno controllate e governate prima di essere munte
Il latte munto va riscaldato e portato a circa 37-38°
Al latte va aggiunto siero innesto, siero naturale leggermente acidificato, e caglio.
Il caglio naturale viene ricavato dallo stomaco di vitelli o capretti lattanti ed ha costi più elevati rispetto ai cagli utilizzati per le filiere lunghe. I cagli chimici agiscono molto più velocemente
La cagliata si ottiene dopo una quarantina di minuti e i casari fanno una verifica empirica: è pronta quando si stacca dalle pareti del contenitore.
La cagliata viene rotta e ridotta a chicchi di riso con uno strumento detto spino. La cagliata scende sul fondo, si separa dal siero che viene riscaldato e portato a 55° e rimescolato alla cagliata.
Questa ultima operazione serve per dare il giusto “nervo”, consistenza al formaggio per poterlo appendere nelle fasi successive.
Quando si procede alla produzione di mozzarelle il siero non viene riscaldato perché la pasta deve rimanere morbida.
La cagliata si lascia riposare per circa 2 ore e oltre, si verifica se ha raggiunto la giusta filatura prelevando e ponendo in un cesto alcuni pezzi della cagliata e immersa in acqua bollente. Nelle produzioni industriali la verifica avviene attraverso l’utilizzo di un piaccametro. A quel punto si estrae dal contenitore e messa su un tavolo spersorio.
Dopo che ha perso il siero in eccesso viene sciacquata con acqua fredda, tagliata a piccoli pezzi e messa dentro la mastella con l'aggiunta di acqua bollente, si impasta e diventa un unico blocco.
Viene tagliata a pezzi e modellata a forma di caciocavalli, tipici fatti a mano con il caratteristico pizzo sporgente e subito dopo immersi in acqua fredda almeno per due ore.
Successivamente si procede alla salatura, che si effettua in acqua salata, utilizzando le quantità di sale necessarie in base al peso dei caciocavalli.
Quando si è giunti alla giusta salatura, vengono estratti e appesi per la stagionatura in locali idonei