I piedini di maiale con fagioli sono un piatto povero, estremamente rustico ed economico, che rappresenta in pieno lo stile di una cucina in cui non si butta via niente ma tutto si rivela ricco di sapore, con pochissimi accorgimenti! Nei paesi dell'Altomolise in molte case si cucinano con la pignatta di terracotta, a fuoco lento  sul tre piedi vicino al del caminetto.

INGREDIENTI: 6 piedini di maiale

                              5 cucchiai di olio
                              1 cipolla
                              2 spicchi d'aglio
                              Alloro q.b.
                              Salsa di pomodoro
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              2 bicchieri di vino bianco
                  
          Contorno: Fagioli borlotti con cipolla stufata (fagioli secchi, cipolla, aceto di vino        
                                                                                         bianco, sale, pepe).

 

Per questa ricetta viene utilizzato lo zampino anteriore del maiale che prevede genericamente delle cotture prolungate perchè è ricco di colagene.

Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per almeno 12 ore.

Affettare la cipolla e gli spicchi d'aglio e farli rosolare in padella con olio extravergine. Aggiungere i piedini di maiale, qualche foglia di alloro e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato l'alcool inserire la salsa di pomodoro, salare, pepare e mandare avanti la cottura con il coperchio a fiamma bassa per 2 ore e mezza mantenendo bagnato con del brodo o con dell'acqua. Togliere il coperchio mezz'ora prima della fine della cottura per far restringere il sugo di pomodoro che dovrà risultare morbido.

Sciacquare i fagioli ammollati e cuocerli per almeno 1 ora e mezza.

A parte scottare una cipolla tagliata a julienne, salare, pepare, aggiungere l'aceto e fare stufare. Aggiungere i fagioli cotti e far saltare il tutto in padella.